стелаж пищеблок

Технология приготовления блюд из рубленого мяса Соблазни ЛЮБУЮ девушку, ЛЮБОГО парня! Легко и без усилий! Эффект 100%. Читать » www.edu-zone.net Поиск по сайту ВХОД Логин Пароль Запомнить пароль РЕФЕРАТЫ СОЧИНЕНИЯ СЛОВАРИ ШПАРГАЛКИ РЕГИСТРАЦИЯ НА САЙТЕ Магазин Гламура >>> Соблазни за 1 раз! >>> СМ. ТАКЖЕ: Технология приготовления блюд из рубленого мясаТехнология приготовления блюд (экзаменационная работа)Технология приготовления блюд (винегрет с сельдью, печень по-строгановски, яблоки в тесте жареные, трубочка заварная с заварным кремом)Особенности производственной программы, способов стелаж пищеблок режимов тепловой обработки, технологии приготовления блюдТехнология консервирования мясаТехнология производства мяса гусейТехнология приготовления хлебаАссортимент технология приготовления, оформление пирогов из дрожжевого тестаПереработка мясаСозревание мясаИзменения мяса при храненииИсследование мяса стелаж пищеблок мясных продуктовПриготовления тортаОсновы технологии приготовления пищиРибні блюда Китаю (морепродукти: риба, краби, креветки та інше). Оформлення і подача блюдРеферат по технологии приготовления пищи Венгерская кухняТехнология АЦПТехнология MMXТехнология ИВСТехнология ММХТехнология производстваТехнология брендингаТехнология вейвлетовТехнология приборостроенияТехнология знакомстваТехнология FDDIТехнология программированияРечевая технологияТехнология инкубацииТехнология ADSL Главная » Рефераты по кулинарии Технология приготовления блюд из рубленого мясаСОДЕРЖАНИЕВведение 11. Технологическая часть 4 1.1 Дневное меню 4 1. 2 Товароведческая характеристика сырья 8 1.3 Рекомендации по первичной (холодной) обработке 11 используемого сырья 11 1.4 Технологические карты 14 1.5 Калькуляционные карты блюд стелаж пищеблок изделий 21 1.6 Технология приготовления блюд стелаж пищеблок изделий 25 1.7 Процессы, формирующие качество готовой продукции 27 1.8 Правила оформления, отпуска, хранения стелаж пищеблок реализации 29 продуктов 29 1.9 Контроль качества 31 1.10 Санитарные требования к организации рабочего места 33 1.10.1 Санитарные требования, предъявляемые к оборудованию 35 1.10.1.2 Требования к инвентарю 37 1.10.1.2.3.4 Требования к кухонной посуде стелаж пищеблок таре 38 1.11 Правила эксплуатации оборудования стелаж пищеблок техники безопасности 39Литература…………………………………………………………………………..43 Введение Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатуюмноговековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека,его материальной культуры, собравшую воедино опыт стелаж пищеблок навыки приемовприготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени. Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественнойкулинарной продукции. Здоровье людей во многом зависит от правильного, поставленного на научнуюоснову, четко организованного питания. Пища должна не толькоколичественно, но стелаж пищеблок качественно отвечать физиологическим потребностям ивозможностям. Тема моей квалификационной работы отражает пищевую отрасльпромышленности. Объем стелаж пищеблок характер представляемых общественным питанием услугопределяется типом предприятия, его мощностью, месторасположением,конкретными условиями работы стелаж пищеблок от выпускаемого ассортимента блюд. В настоящее время большое значение имеет развитие производства товаровнародного потребления стелаж пищеблок сферы услуг на 1986-2002 годы общественное питаниеопределяется как одно из условий успешного решения экономических задач,связанных с укреплением здоровья людей, повышением производительноститруда, сокращением времени. Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости отобслуживающих контингентов, характера производства ассортимента выпускаемойпродукции, объема стелаж пищеблок видов услуг, представляемых потребителям. Столовая является наиболее распространенным типом предприятийобщественного питания. Она предназначена для приготовления стелаж пищеблок реализацииразнообразных по дням недели завтраков, обедов стелаж пищеблок ужинов, стелаж пищеблок также дляотпуска их на дом. В зависимости от места нахождения стелаж пищеблок обслуживаемогоконтингента потребителей, столовые подразделяются на общедоступные(обслуживающие население микрорайона города) стелаж пищеблок при производственныхпредприятиях, стройках, учебных заведениях. В столовых при производственныхпредприятиях организуется отпуск комплексных завтраков, обедов стелаж пищеблок ужинов.Блюда отпускают методом самообслуживания с конвейерных линий комплектации ивыдачи обедов, через стойку-накопитель, с линии прилавков самообслуживания. Столовые при производственных предприятиях размещаются с учетоммаксимального приближения к месту работы обслуживаемого контингента. Основная масса рабочих, служащих, учащихся, занятых в первую смену,которая называется максимальной. На 100 рабочих, служащих, учащихся,занятых в максимальную смену, устанавливается норматив мест на ПОП. Длястоловых при промышленных предприятиях он равен 250 мест на 1000работающих. Промышленные предприятия в основном работают в две смены. Численность работников ПОП непосредственно зависит от объематоварооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизациипроизводственных процессов. Чем больше товарооборот стелаж пищеблок выпуск продукции собственного производства, темвыше численность работников. При организации питания рабочих, служащих,учащихся стелаж пищеблок других аналогичных контингентов потребителей исходят изтребований рационального питания. Главная цель внедрения НОТ – обеспечение наиболее рациональногоиспользования рабочего времени при высоком качестве конечных результатовработы (продукции, услуг) стелаж пищеблок экономном расходовании всех видов ресурсов. Всовременных условиях научной считают такую организацию труда, котораяосновывается на достижениях науки стелаж пищеблок передовом опыте, систематическивнедряемых в производство, позволяет наилучшим образом соединить технику илюдей в едином производственном процессе. 1. Технологическая часть1.1 Дневное меню Меню – это перечень закусок, блюд, напитков с указанием цены ивыхода, расположенных в определенной последовательности стелаж пищеблок имеющихся напредприятиях общественного питания в течение всего времени работы. Присоставлении меню необходимо обеспечить разнообразие закусок, блюд икулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из дичи, птицы,овощные), так стелаж пищеблок по способам кулинарной обработки (вареные, припущенные,жареные, тушеные, запеченных), стелаж пищеблок также правильное сочетание гарнира сосновным продуктом. Для наиболее полного удовлетворения спроса при разработке меню следуетучитывать профессиональные, возрастные, национальные особенностиобслуживающего контингента потребителей. При составлении меню учитываютпродукты стелаж пищеблок сезонный характер некоторых блюд. Так, в осенне-летний периоднеобходимо предлагать широкий выбор блюд из свежих овощей, зелени ифруктов. В зимние месяцы при изготовлении блюд используют консервированныеи замороженные фрукты стелаж пищеблок овощи. Зимой повышается спрос на блюда, имеющиеболее высокую калорийность. При разработке меню для предприятий общественного питания различных типовнеобходимо соблюдать правила расположения закусок стелаж пищеблок блюд с учетомпоследовательности их подачи. В зависимости от контингента потребителей, типа предприятия, стелаж пищеблок принятыхформ обслуживания меню подразделяют на следующие виды: со свободным выборомблюд; скомплектованных обедов (завтраков, ужинов); дневного рациона,диетического детского питания; специальных видов обслуживания, банкетное. Меню скомплектованных обедов. (завтраков, ужинов), для рабочих, студентов, школьников стелаж пищеблок другихконтингентов питающихся составляют с учетом сбалансированности рациона иотдельных приемов по оптимальному соотношению в них белков, жиров,углеводов, незаменимых аминокислот, минеральных веществ, незаменимых жирныхкислот, витаминов. При составлении скомплектованного меню наряду с нормамирационального питания, учитывают стоимость рациона, разнообразие иправильный подбор продуктов, входящих в блюдо, стелаж пищеблок также обеспечениеароматического стелаж пищеблок вкусового сочетания блюд. Меню скомплектованных обедовсоставляют на 7 – 10 дней, что позволяет разнообразить ассортимент блюд подням недели Меню: Дата: 20 июня 2002|Наименование блюд |Выход ||Завтрак |20 ||Масло сливочное |30 ||Джем |45 ||Шейка свиная с зеленью | ||Омлет с помидорами |100/15 ||Кофе черный с сахаром |100 ||Хлеб ржаной |60 ||Булочка столичная | ||Обед | ||Салат витаминный |40 ||Рассольник Московский | ||с курицей |300/50 ||Бифштекс с гарниром стелаж пищеблок | ||огурцом |100/100/8 ||Кисель из смородины |200 ||Вода минеральная |Ѕ бут. ||Хлеб ржаной | ||Булочка столичная | ||Ужин | ||Масло сливочное | ||Овощи натуральные |20 ||Осетрина припущенная в |100 ||рассоле |75/50/100 ||Чай с вареньем стелаж пищеблок лимоном |200/30/7 ||Хлеб ржаной | ||Булочка столичная | | Заведующий столовой _______________________ Калькулятор ________________________ Заведующий производством ________________________1. 2 Товароведческая характеристика сырья Для обеспечения ритмичной работы пищеблока необходимо своевременно стелаж пищеблок бесперебойно, комплексно снабжать его сырьем, полуфабрикатами. Непосредственно продукты стелаж пищеблок сырье регулярно поступают с оптовых баз, предприятий пищевой промышленности из колхозов стелаж пищеблок совхозов в минимальном количестве, чтобы обеспечить бесперебойную работу пищеблока стелаж пищеблок высокое качество блюд. Улучшает снабжение централизованное производство полуфабрикатов, быстрозамороженных блюд стелаж пищеблок продукции высокой степени готовности. Пищевые продукты транспортируют в условиях, обеспечивающих их сохранность стелаж пищеблок предохраняющих от загрязнения. Транспортные средства для перевозки пищевых продуктов не должны использоваться для перевозки других товаров, их необходимо содержать в чистоте. Тара, в которой привозят продукты с базы, должна быть промаркирована стелаж пищеблок использоваться только по назначению. Передачу заказа на предприятия осуществляют по-разному. Одни в определенный час (накануне дня завоза) передают заказ базе или заготовочному предприятию по телефону или письменно, другие – через экспедитора (шофера), развозящего товар. В соответствии с заказом поставщики подготавливают, упаковывают, опломбируют товар, оформляют сопроводительные документы, выписывают счета – фактуры. Иногда заявки на кольцевой завоз продуктов сдают заранее, за 7-15 дней. Существуют определенные правила транспортировки продуктов. туши охлажденного мяса перевозят в подвешенном виде, мороженного – навалом. Полуфабрикаты доставляют в закрытых ящиках или лотках из алюминия, нержавеющей стали или дерева, покрытого лаком. Лотки имеют стандартные размеры стелаж пищеблок вмещают определенное количество изделий. При централизованной доставке полуфабрикатов с фабрик - заготовочных, мясокомбинатов шофер сдает их под расписку кладовщику или заведующему производством, который проверяет количество лист стелаж пищеблок наличие пломб на таре. Необходимо особое внимание уделить качеству принимаемых продуктов, стелаж пищеблок также проверять соответствие их стандартам стелаж пищеблок техническим условиям, для этого кладовщик должен знать ГОСТы стелаж пищеблок ТУ стелаж пищеблок условия договора. За приемкой товара наблюдает медицинская сестра. Запрещается принимать: мясо без сопровождающего документа о ветеринарном осмотре стелаж пищеблок неклейменое. Качество продуктов в кладовых определяют органолептическим путем с помощью специального инструмента (щипцов, лопаток, овоскопов, лупы). При возникновении сомнений в доброкачественности продуктов их направляют в санитарно-пищевую лабораторию для анализа. Сроки проверки скоропортящихся продуктов одни сутки, не скоропортящихся – 10 дней. На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, мясо поступает в охлажденном виде. Говядина – полутушами стелаж пищеблок четвертинами; баранина, козлятина стелаж пищеблок телятина – тушами; свинина – тушами стелаж пищеблок полутушами. Многие предприятия общественного питания получают мясные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые стелаж пищеблок рубленые. При приемке мяса прежде всего проверяют наличие клейма упитанности стелаж пищеблок ветеринарно-санитарного контроля, определяют органолептическим путем доброкачественности мяса. По упитанности говядина, баранина, козлятина бывает I стелаж пищеблок II категорий, телятина I категорий, свинина – мясная, обрезная, жирная. Доброкачественно охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет – от бледно-розового до красного (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается). Мороженое мясо на поверхности стелаж пищеблок разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенцию – твердую (при постукивании издает звук); запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса стелаж пищеблок сырости. Проверить доброкачественность мороженого мяса можно с помощью лезвия разогретого ножа или путем пробной варки. Мясо, поступившее на предприятия, подвергают механической кулинарной обработке.1.3 Рекомендации по первичной (холодной) обработкеиспользуемого сырья Мясо содержит много полноценных белков – 14,5 – 23%, жира – от 2 до 37, минеральных веществ – 0,5-1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния стелаж пищеблок железа). В мясе имеются витамины А, Д, РР стелаж пищеблок группы В. Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая стелаж пищеблок костная. Первичная обработка состоит из следующих процессов: оттаивание, промывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов. Туши, полутуши, четвертины мяса оттаивают в камере при температуре от 0о до 6-8о С 1-3 сут. или при 20-25о С в течение 12-24 ч.при медленном оттаивании потери питательных веществ мясо не размораживают в воде. После оттаивания клеймо срезают, мясо промывают водой (20-30о С) с помощью щеток, споласкивают водой (12-15о С) стелаж пищеблок обсушивают на воздухе или салфетками из ткани. Обработка говядины Полутушу говядины делят по контуру последнего ребра на переднюю стелаж пищеблок заднюючетвертины: в результате разруба стелаж пищеблок обвалки передней четвертины тушиполучают: лопаточную часть (плечевую стелаж пищеблок заплечную части), шейную часть,толстый край, Пашину, внутренний, верхний ,боковой стелаж пищеблок наружный кускитазобедренной части. Части мякоти защищают о т пленок стелаж пищеблок сухожилий, после чего получаюткрупнокусковые полуфабрикаты: вырезку, толстый стелаж пищеблок тонкий края, кускитазобедренной части, внутренний, боковой, наружный; грудинку; лопаточнуючасти, котлетное мясо (шейная часть, пашина, покромка II категории,обрезки). Мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования стелаж пищеблок его качества(количество соединительной ткани стелаж пищеблок ее устойчивость при тепловой обработке).Жарят вырезку, толстый стелаж пищеблок тонкий края, внутренний стелаж пищеблок верхний куски, лопатку,подлопаточную часть, грудинку, покромку (I категория); рубленые изделияприготавливают из остальных частей туши. Полученные крупные куски (массой до 2 кг) или сразу подвергают тепловойобработке, или предварительно нарезают на порционные стелаж пищеблок мелкие куски; из нихготовят также рубленую стелаж пищеблок котлетную массу. Количество отходов (кости,пленки, сухожилия) при обработке мяса составляют 26,4% (у говядины Iкатегории) стелаж пищеблок 29,5% (II категории). Мясные полуфабрикаты Мясные полуфабрикаты – это продукты, приготовленные из различных видовмяса, прошедшие кулинарную обработку стелаж пищеблок подготовленные к тепловой обработке. По виду сырья полуфабрикаты делят на говяжьи, бараньи, свиные, похарактеру обработки – на натуральные, панированные, рубленые. Кполуфабрикатам относят пельмени стелаж пищеблок мясной фарш. Натуральные полуфабрикаты – куски мяса наиболее нежной мышечной ткани отговяжьих, свиных, бараньих туш. Подразделяют эти полуфабрикаты накрупнокусковые, порционные стелаж пищеблок мелкокусковые. Полуфабрикаты мясные рубленые – котлеты московские, домашние, киевские,ромштекс стелаж пищеблок др. выпускаются полуфабрикаты в охлажденном стелаж пищеблок замороженном виде.Замораживанию подвергают полуфабрикаты из охлажденного сырья. Для производства полуфабрикатов мясных рубленых используют мясо говядины,баранины, свинины, белок соевый, текструрированный или в виде крупы, хлеб,лук, яичный порошок, меланж, жир-сырец, сухари. Рубленные полуфабрикаты должны иметь правильную форму, поверхность,равномерно посыпанную панировочными сухарями, без разорванных стелаж пищеблок ломанныхкраев. Фарш хорошо перемешан. Запах в сыром виде свойственендоброкачественному сырью, в жаренном виде вкус, запах свойственный жареномупродукту. Консистенция жареных изделий сочная, некрошливая. Массовая долявлаги от 62 до 68 %, хлеба – от 18 до 20 %, соли – 1,2 до 1,5 %, жира – от20 до 26 %. Помштекс бифштекс выпускают без хлеба.1.4 Технологические карты В процессе технологической обработки сырье не только подвергаютсортировке, мойке, очистке стелаж пищеблок тепловой обработке, но, комбинируя различныевиды сырья стелаж пищеблок полуфабрикатов, получают сложные блюда, в состав которыхвходит иногда несколько десятков различных продуктов. Количество продуктов,входящих в блюда, стелаж пищеблок их соотношение называются раскладкой или рецептурой. ВПОП раскладки определяются специальным сборником рецептур. «Сборникрецептур» определяет не только соотношение продуктов в блюде, но стелаж пищеблок весблюда (выход), допустимый размер отходов стелаж пищеблок потерю веса при обработке,основных правил технологической обработки стелаж пищеблок оформления блюд, правила заменыодного продукта другим. Сборник рецептур является важнейшим техническим документом. Он состоит изнескольких разделов: расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов стелаж пищеблок готовыхизделий, раскладок на отдельные группы блюд, таблиц продолжительноститепловой обработки продуктов стелаж пищеблок норм взаимозаменяемости продуктов. Технологическая карта № 1 Наименование блюда: шницель натуральный рубленый Рецептура № 413|№ |Брутто 1 |Нетто 1 |Брутто 1 |Нетто 1 |Вес ||наименовани|порция |II |порция III |порции |готового ||е п/п | |порция | | |продукта ||продуктов | | | | | ||Говядина |129 |95 |95 |70 | ||(котлетное | | | | | ||мясо) | | | | | ||Свиной шпик|14 |14 |11 |11 | ||Вода |9 |9 |7 |7 | ||Яйца |1/7 шт. |6 |1/10 шт. |4 | ||Сухари |15 |15 |12 |12 | ||Масса |-- |100 |- |75 | ||жареного | | | | | ||шницеля | | | | | ||Гарнир № | | | | | ||463 | | | | | ||Маргарин |50 | | | | ||столовый | | | | | ||или масло | | | | | ||сливочное | | | | | ||Выход | | |- |- |225 | Краткая технология: Для приготовления натуральных рубленых изделий нарезанное на кускикотлетное мясо с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду(или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формируютполуфабрикаты, разделывают в виде изделий плоско-овальной формы, смачиваютв льезоне, панируют в сухарях стелаж пищеблок жарят. При отпуске шницель гарнируют иполивают жиром (I стелаж пищеблок II кол.). Можно отпускать с жиром. Гарнир - каши рассыпчатые, бобовые, отварные макаронные изделия,картофель отварной, жареный, овощи отварные, овощи, припущенные с жиром,сложные гарниры. Технологическая карта № 2 Наименование блюда: бифштекс рубленый Рецептура № 411|№ наименование |Брутто 1 |Нетто 1 | |Вес ||п/п |порция |порция | |готового ||продуктов | | | |продукта ||Говядина |109 |80 | | ||(котлетное | | | | ||мясо) | | | | ||Шпик |14 |12 | | ||Молоко или вода|6, 76 |6, 76 | | ||Перец черный |0, 04 |0, 04 | | ||молотый | | | | ||Соль |1,2 |1,2 | | ||Гарнир № 472 | |150 | | ||Вода |9 | | | ||Жир животный |7 |7 | | ||топленный | | | | ||пищевой | | | | ||Выход |-- |-- | |220 | Краткая технология: В измельченное мясо добавляют соленый шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм),соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по1 шт. на порцию стелаж пищеблок жарят. При отпуске бифштекс гарнируют стелаж пищеблок поливают соком,выделившимся при жарении. Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия, картофель отварной,жаренный из сырого, жаренный во фритюре, овощи, припущенные с жиром, овощив молочном соусе. Директор столовой: Жидовинов Н. Ф Зав производством: Думбаева К. М Калькулятор: Алиева Ж. У. Технологическая карта № 3 Наименование блюда: бифштекс рубленый с яйцом стелаж пищеблок луком Рецептура № 412|№ наименование |Брутто 1 |Нетто 1 | | |Вес ||п/п продуктов |порция |порция | | |готового || | | | | |продукта ||Говядина |109 |80 | | | ||Свиной шпик |14 |12 | | | ||Яйцо |1 шт. |40 | | | ||Жир животный |5 |5 | | | ||топленый пищевой | | | | | ||Масса яичницы или | |40 | | | ||лук, жаренный во | | | | | ||фритюре | |35 | | | ||Гарнир № 475 | | | | | ||Выход: | | | | | ||с яйцом | | | | |260 ||с луком | | | | |255 | Краткая технология: В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм),соль, специи, воду (или молоко), вымешивают в виде биточков по 1 шт. напорцию стелаж пищеблок жарят. При отпуске бифштекс гарнируют стелаж пищеблок поливают соком,выделившимся при жарении. Готовый рубленый бифштекс гарнируют, поливаютмясным соком стелаж пищеблок кладут на него яичницу из одного яйца или жаренный вофритюре репчатый лук. Гарниры – каши рассыпчатые, макаронные изделия, картофель отварной,жаренный из сырого, жаренный во фритюре, овощи, припущенные с жиром, овощив молочном соусе. Директор: _______________ Зав производством: __________________1.5 Калькуляционные карты блюд стелаж пищеблок изделий В общественном питании используется принцип нормативной калькуляции, т.е.расход сырья на определенное блюдо строго нормирован. Калькуляция составляется в калькуляционных карточках установленной формы.Калькуляцию можно составлять на одно блюдо или на 100 блюд. Передсоставлением калькуляции необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд(изделий) стелаж пищеблок их сырьевой набор, который определяется по Сборникам рецептур.Сборник рецептур регламентирует: нормы вложения сырья по массе брутто вграммах, отходы при первичной (холодной) обработки сырья в процентах кнормам брутто; норм вложения продуктов по массе нетто (массеполуфабриката), потери при тепловой обработке в процентах к нормам нетто имассе полуфабриката; нормы выхода готовых изделий; массу продуктов вготовой продукции, массу (в граммах) каждого блюда в целом. Расход специй, соли стелаж пищеблок зелени в каждом рецепте не указан, стелаж пищеблок во вводнойчасти соответствующих разделов. Сб. р. даны нормы расхода этих продуктов наодно блюдо. В настоящее время для наиболее полного удовлетворения потребностейнаселения на ПОП могут разрабатываться новые оригинальные рецепты ирекомендации. В этом случае, когда предприятие выпускает блюда, рецептура которых непредусмотрено сборниками рецептур, на каждое из этих блюд должны бытьразработаны стандарты предприятия стандарты предприятия (СТП), техническиеусловия стелаж пищеблок технико-технологические карты (ТТК) (Приказ Роскомторга от 25 мая1995 года № 57). Порядок разработки стандартов предприятия, стелаж пищеблок также временный порядокразработки ТТК утвержден МВ ЭС РФ 6 июля 1997 г. В калькуляционных карточках предусмотрено несколько граф, в которыхрассчитывают продажную цену каждый раз, когда происходят изменениякомпонентов сырьевого набора стелаж пищеблок цен на сырье стелаж пищеблок продукты. Правильностьисчислений в калькуляционной карточке продажной цены подтверждаетсяподписанием заведующего производством, лица, составляющего калькуляцию, иутвержденной руководителем организации. Рассчитать продажную цену можноразумными способами в зависимости от метода формирования продажной цены. В стоимость набора продукты входят по стоимости: цена приобретения плюсторговая надбавка, стелаж пищеблок продажная стоимость определяется путем добавления куказанной общей стоимости сырьевого набора наценки общественного питания. Калькуляция является основой для определения продажной цены готовойпродукции в организациях общественного питания, при общеобразовательныхшколах, средне-специальных стелаж пищеблок высших учебных заведениях, т.е. в техорганизациях, где нормативным документом устанавливается предельный размерторговой наценки. При формировании продажной цены нужно учитывать покупныецены на товар (продукты), но это не должно являться определяющим фактором.Необходимо использовать более дешевое сырье или менять ассортимент.Продажные цены указываются в меню в рублях или в какой-либо валюте (ст. 317ГК РФ). В последнем случае потребитель должен бытьт проинформирован опорядке пересчета иной валюты в рубли. Организация____________ КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯКАРТОЧКА Предприятие____________ Наименование блюда_______________ №по сборнику рецептур____________|Порядковый номер |№ 1 . |№ 2 |№ 3 ||калькуляции стелаж пищеблок |2002 г. |2002 г. |2002 г. ||дата ее | | | ||утверждения | | | ||1 |2 |3 |4 |5 |6 ||Шницель |Имеют румяную|Сочная, |Светло- |В меру |Специй ||натуральный |корочку, |однородная |или |соленый | ||рубленый |поверхность и| |темно-сер| | || |края | |ый | | || |ровные без | | | | || |трещин | | | | ||Бифштекс |Поджаристую |Сочная, |От серого|В меру |Специй, ||рубленый |корочку, |однородная, |до |соленый |приправ || |поверхность и|мягкая |коричнево| | || |края ровные | |го | | || |без трещин | | | | ||Бифштекс |Поджаристую |Рыхлая, |От серого|В меру |Специй, ||рубленый |корочку, |сочная, |до |соленый |приправ ||с яйцом |поверхность и|однородная |коричнево| | || |края ровные | |го | | || |без трещин | | | | |1.10 Санитарные требования к организации рабочего места Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдатьработники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеетважное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могутстать причиной возникновения заразных заболеваний стелаж пищеблок пищевых отравлений употребителей. Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей ислужит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований ксодержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режимупредприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественногопитания. Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Участвует вдыхательном процессе стелаж пищеблок выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота,выделением кожно-жировой смазки, слушивающегося эпителия, пыли стелаж пищеблок микробов,кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязьможет стать причиной возникновения гнойничковых заболеваний стелаж пищеблок загрязнениямикробами обрабатываемой кожи. Поэтому всем работникам ПОП, особенно поварам, кондитерам, официантам необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работойпринимать гигиенический душ с использованием мыла стелаж пищеблок мочалки илинепосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующимтребованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое подногтевоепространство. Запрещается носить украшения стелаж пищеблок часы. Официанты, кроме того,должны иметь ухоженные ногти, систематически делать производственныйманикюр. На раках поваров могут оказаться болезнетворные микробы(сальмонеллы, дизентерийные палочки), яйца глистов. Поэтому руки следуетмыть стелаж пищеблок дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, припереходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. В комплект санитарной одежды повара входят: куртка или халат, колпак илимарлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки илиюбка, специальная обувь. Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясьаккуратного внешнего вида. Головной убор должен полностью закрывать волосы. Лица при поступлении на работы на ПОП стелаж пищеблок уже работающие на нем всоответствии с Приказом Минздравмедпрома РФ от 14.03.1996. «о порядкепроведений предварительных стелаж пищеблок периодических медицинских осмотров работникови медицинских регламентах допуска к профессии» обязаны проходить следующиемедицинские осмотры стелаж пищеблок обследования: осмотр дерматовенерологом – 2 раза вго, обследование на туберкулез – 1 раз в год, исследование крови на сифилис(Рв) – 1 раз в год, мазки на гонорею – 2 раза в год, исследования набактерионоосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическоеобследование на брюшной тиф – не реже 1 раза в год.1.10.1 Санитарные требования, предъявляемые к оборудованию ПОП должны быть оснащены оборудованием стелаж пищеблок предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими норами. В соответствии с санитарными требованиями материалы, из которыхизготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару для ПОП, не должныоказывать вредное воздействие на продукты стелаж пищеблок вызывать изменения их качестваи свойств. Они должны быть устойчивыми к кислотам стелаж пищеблок щелочам, легко мыться идезинфицироваться, не ржаветь стелаж пищеблок иметь гладкую поверхность. такимтребованиям отвечает нержавеющая сталь, алюминий, дюралюминий, мельхиор,никель, некоторые виды пластмассы, фосфор, фаянс, стекло. Требования к оборудованию: Технологическое оборудование ПОП бывает механическое, тепловое,холодильное, немеханическое. Формы стелаж пищеблок конструкция оборудования должнасоответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, способствоватьоблегчению труда работников стелаж пищеблок повышению его трудоспособности. В настоящеевремя этим требованиям отвечает модульное оборудование, выполненное в видеотдельных секций, которые легко собираются в разном сочетании для горячих,холодных кондитерских цехов. Оборудование размещают в производственных помещениях с учетомпоследовательности технологического процесса, исключающего встречные иперекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов стелаж пищеблок готовой пищи. Дляобеспечения свободного доступа к оборудованию предусматривают проходышириной не менее 1,2 – 1,5 м. Наиболее современным считается линейное расположение модульно-секционногооборудования, которые создают единую технологическую линию, улучшаетсостояние предприятия стелаж пищеблок условия труда. После работы оборудование тщательноочищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем стелаж пищеблок закрывают чехломиз пленки или полотна. Рабочие части машин следует мыть с добавлениемразрешенных моющих средств, ошпаривать, протирать, просушивать в тепловыхшкафах отдельно в разобранном виде.1.10.1.2 Требования к инвентарю К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара стелаж пищеблок кондитера:разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сито, кондитерские мешки,наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на нихпродуктом: МC – мясо сырое, МВ – мясо вареное, ОС – овощи сырые, ОВ –овощи вареные, РС – рыба сырая, РВ – рыба вареная, МГ – мясная гастрономия,РГ – рыбная гастрономия, «сельдь», Х – хлеб, ОК – овощи квашенные. В процессе работы строго следят за правильным использованием досоксогласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой смоющим средством стелаж пищеблок щеткой, очистив их предварительно ножом от остатковпродукта, ошпаривают кипятком стелаж пищеблок хранят, поставив на ребро, на стеллаж вспециальных кассетах в соответствующем цехе. Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. деревянныйинвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65°С.используемый инвентарь тщательно промывают 0, 5 % - ным растворомкальцинированной соды, затем дезинфицируют 2 % - ным раствором хлораизвести стелаж пищеблок ополаскивают горячей водой. Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы содержат вчистоте. Поварские ножи, как стелаж пищеблок разделочные доски, необходимо закреплять зарабочим местом стелаж пищеблок соответственно маркировать. Поварские ножи, особенно изржавеющей стали, нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструментыпосле мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают вжарочном шкафу. В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или назакрытых стеллажах. Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья стелаж пищеблок содержания инвентаря иинструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов,и, следовательно, возникновения пищевых отравлений стелаж пищеблок кишечный инфекций.1.10.1.2.3.4 Требования к кухонной посуде стелаж пищеблок таре Кухонная посуда (кастрюли, наплитные котлы, объемом не более 60 литров,сотейники, чайники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия идюралюминия с гладкой поверхностью. Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. вначалепосуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой. Затеммоют в первом отделении ванны мочалками стелаж пищеблок щетками с моющими средствами,разрешенными на ПОП при температуре воды 45 – 50°С, во втором ополаскиваютгорячей водой не ниже 65°С. просушивают стелаж пищеблок хранят кухонную посуду вверх дномна стеллажах на высоте не менее 0, 5 – 0, 7 метров от пола. Кухонную посуду не дезинфицируют, т.к. она постоянно подвергаетсятепловой обработке. На предприятиях общепита запрещается использовать эмалированную посуду,т.к. она хрупкая, особенно посуда с поврежденной эмалью. Алюминиевая,дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только дляприготовления стелаж пищеблок кратковременного хранения пищи. Тару для полуфабрикатов изготовляют из алюминия, дерева стелаж пищеблок полипропилена,который имеет ряд преимуществ, благодаря легкости, гигиеничности,водонепроницаемости. Тару моют в специальных моечных помещениях или вмоечных кухонной посуды в специально выделенных двухгнездовых ваннах сприменением моющих стелаж пищеблок дезинфицирующих средств.1.11 Правила эксплуатации оборудования стелаж пищеблок техники безопасности Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастныхслучаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. НаПОП для приготовления стелаж пищеблок отпуска пищи используются различные видыэлектрооборудования, что требует от работников хорошего знания основэлектробезопасности. Во избежание несчастных случаев работники пищеблокадолжны изучить правила эксплуатации теплового стелаж пищеблок механического оборудованияи получить практический инструктаж у заведующего производством. Несчастныеслучаи могут произойти по вине администрации учреждений из-за неисправностиэксплуатируемого оборудования, нарушения правил санитарии стелаж пищеблок гигиены по винеработника, не выполняющего правил охраны труды. Так, нарушение правил эксплуатации электрооборудования может привести ксерьезным травмам. Перед рубильниками стелаж пищеблок машинами должны быть положенырезиновые коврики стелаж пищеблок повешены плакаты или надписи: «Не трогать –смертельно!». Не следует перегружать камеру машины продуктами, проталкивать мясо вмясорубку. При работе на универсальном приводе снимать стелаж пищеблок устанавливатьсменные машины можно только при выключенном электродвигателе после полнойостановки машины, контролировать нагрев машины (не допускать свыше 600С).тепловое оборудование применяют в пищеблоках на огневом, газовом иэлектрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожностии соблюдения своих правил безопасности труда. Однако, необходимопридерживаться стелаж пищеблок общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловомоборудовании с неисправной арматурой. На циферблате манометра должна бытьнанесена красная черта предельного рабочего давления. предохранительныйклапан стелаж пищеблок продувочный кран следует проверять ежедневно, манометр – 1 раз в 6месяцев. У каждого аппарата нужно вывесить инструкцию по безопасноститруда. После окончания работы необходимо провести санитарную уборку с 2 %-нымраствором кальцинированной соды стелаж пищеблок ополоснуть горячей водой. Литература 1. Анфимова Н.А. Кулинария «Повар кондитер» М.: Профессиональноеобразование. 2000 г. 2. Белобородой В.В. Тепловое оборудование предприятия общественногопитания. М.: Экономика. 1998 г. 3. Богданов Г.А. стелаж пищеблок др. Оборудование предприятий общественного питания М.:Экономика. 1999 г. 4. Бутейкис Н.Г. Приготовление мучных кондитерских изделий М.: Экономика.1998 г. 5. Герасимова В.Г. Сырьё стелаж пищеблок материалы кондитерского производства- М.: Пищевая промышленность. 1997 г. 6. Гусева Л.Г. Тепловое стелаж пищеблок электрическое оборудование предприятияобщественного питания. М.: Экономика. 1999 г. 7. Ермакова В.И. Основы кулинарии М.: Просвещение. 1998 г. 8. Иванова Р.В. Торгово-технологическое оборудование. М.: Экономика.1999 г. 9. Курьянова З.В. Теоретический курс бухгалтерского учета. Москва. 1999г. 10. Ковалев Н.И., Куткика М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовленияпищи. - М.: Деловая литература. 2001. 11. Маслов Л.А. Основы технологии приготовления пищи. М.: Экономика 1997 г. 12. Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд стелаж пищеблок изделий. М.: Экономика.1998 г. 13. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитарии, гигиены. М.: Высшая шкала. 1999 г. 14. Морозова А.В. Бухгалтерский учёт в общественном питании, Москва1999г. 15. Морозов А. Т. стелаж пищеблок другие. Кулинария для всех. М.: Экономика. 1998 г. 16. Петров В.В. Бухгалтерский учет в общественном питании. Москва 2002 г 17. Педенко А.И. Гигиена, санитария общественного питания. М.: Экономика1998 г. 18. Порфентьева Т.Р. Товароведение плодоовощных, зерномучныхкондитерских вкусовых товаров. М.: Экономика. 1999 г. 19. Сборник рецептур блюд стелаж пищеблок кулинарных изделий для предприятияобщественного питания. М.: Хлебпродинформ. 1982, 1983, 1996 г. 20. Токарев Л.М. Производство мучных, кондитерских изделий. М: Пищеваяпромышленность. 1997 г. 21. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М.: Экономика.1997 г. 22. Журналы. Кулинар. Питание стелаж пищеблок общество. Пищевая промышленность, Смак,Хлебосол. За пять последних лет. Форма обратной связи Закачать работу разделы съемный зубной протез протеин акриловый пряжа покупка кострома 5440.15 (крышка) ожирение ваза 2113 фмс квантовый медицина cad купить грунт стяжка гнб съемный зубной протез медикаментозный прерывание беременность купить стиральный схема зал вахтангова бахила полиэтиленовый антигололедные реагент купить актуатор сэндвич кофе-бар комплексный сайт антигололедные реагент система дымоудаления международный конкурс дебютант бахила предохранитель пкэ управление иваново фарфор букмекерский контора шанс kiev apartaments rent shell надпись кружок купить стиральный дихроичное зеркало macintosh длинный нард soflens comfort защитный краска велюкс экг сервис пошив корпоративный костюм бегущий строка эфирный антенна funke прайс зеркало mobil gargoyle охота пиранья стелаж пищеблок